牡蠣のオリーブオイル掛け

　料理のレシピの前に、まずは牡蠣(かき)の蘊蓄(うんちく)をば。当ブログの記事は前フリが長いのが特徴です。

　以前、銀座で食べた生牡蠣に大当たりしてしまい、一晩中吐き続けるとんでもない目に遭ってからというものの、もう生牡蠣なんて食ってやるもんか～と固く誓ったものです。本当だったら保健所に訴えるところですが、困ったことに正規の料理としてではなく、サービスとしておまけとして出されたものだったので、それも無理なようです。もうだいぶ前の話ですけどね。

　ちなみに私は牡蠣で有名（国産牡蠣の半分は広島県産）な広島県生まれですが、その時まで生牡蠣というのを食したことがありませんでした。おそらく広島県民の多くは、生牡蠣なんてあまり美味しくもない食べ物、という認識を持っている人が多いからだと思います。家庭では大抵、鍋物や焼き牡蠣などにして、火を通して食べています。別の見方では、牡蠣を生で食べる食文化というのは元来欧米から伝わったもの、というのも理由のひとつかもしれません。和食のレシピには生で食べる調理法はないのではないでしょうか。

　ところで、スーパーで売ってる牡蠣は「生食用」と「加熱調理用」で区別されて売られていますが、これらの違いを皆さんご存知ですか？

　牡蠣に限らず、二枚貝の多くはわずかな環境悪化（天候や水質）によって増えた細菌を溜め込みやすいため、生で食べられることの多い牡蠣の養殖業者は水質に大変気を使います。しかし天然の海水を使う以上雑菌を完全に防ぐことが出来るわけもなく、養殖かごから引き上げた牡蠣を生でそのまま食べるのは、たとえ取れたてであろうと中毒になる可能性が大変高いです。
　そのため、生で食べることが出来るようにするために、完全無菌状態の海水（塩水？）の水槽に移し替え、殺菌のための紫外線照射を行いつつ体内の雑菌の大部分を吐き出させてやります。しかし、その間餌は与えませんので数日間は絶食状態となり、牡蠣もやつれてしまいます。なので、養殖かごから引き上げた状態のままで売られている「加熱調理用」より美味しくない牡蠣になってしまうのです。

　「生食用」はそのような手間が加わっている分、「加熱調理用」より若干高いのですが、「生食用」は「加熱調理用」より新鮮だから高いのだと勘違いしている人も多く、わざわざ高くて不味い「生食用」を使って鍋物をしてしまっている人もいます。お金がもったいないですよ～。

そんなわけで教訓。「（日本の）牡蠣は火を通して食え！！」　生で食うなんて所詮は西洋かぶれってヤツよ。

牡蠣のオリーブオイル掛け

　さぁ早速調理に移りますか。

　今回の料理はタイトルにあるように「牡蠣のオリーブオイルかけ」です。フライパンで火を通した牡蠣に塩で味付け、オリーブオイルであえるというだけのシンプルな料理なので、それぞれの材料の善し悪しが成否を分けますね。牡蠣は出所のはっきり分かるものにし（デパ地下で買うと確実）、加熱調理用のものを買うのは言うまでもありません。塩…は何でもいい気がしますが（笑）、オリーブオイルは良いものを使いましょう、出来上がりがかなり違ってきます。500cc で ¥1,500 くらいの高くて偉そうで高慢ちきなやつを買いましょう。カルフールに行くといっぱい置いてありますぜ。さすがにフリーラン級はありませんが、エクストラ・バージン級くらいだったらごろごろ売っています。食材は以下の通り。

　なんといういい加減なレシピと思われるかも知れませんが、分量がシビアなお菓子製作ならともかく、料理をレシピで縛ってしまうことは無限の可能性を潰してしまうことになりかねません。マニュアル人間ならぬレシピ人間は破滅を招きます、良くないです。勘で勝負しろってことです（笑）　どれくらい塩を入れたらしょっぱくなるかくらい、てめぇの直感で決めやがれってことです。

　ちなみに牡蠣はそこら辺のスーパーで買うより、デパ地下の魚屋さんで買った方が粒も大きくて安いものに巡り会える可能性が高いです。

　まずは牡蠣を水洗いしてよく水気をふき取り、フライパン（他の油が混じらないテフロンが良いかも知れません、中華鍋や汎用鉄フライパンにオリーブオイルは馴染ませたくない）にて中火で牡蠣を加熱します。ほどなく牡蠣から水分が出てくるので、それに塩を溶かし込むような感じでまぶします。

　しばらくすると生の状態からは想像がつかないくらい身が縮んできますが、水気が飛んでちょうど●ンタマちっくな状態になったら火から下ろしてオリーブオイルをかけて馴染ませます。二枚目の写真は実は失敗の反面教師です。加熱しすぎて身が痩せすぎた悪例。

　IH は微妙な火加減が難しいです、やっぱりガスが一番ですね。

　そして冷めたら皿に盛ってまたオリーブオイルをひと掛け。熱々で食べるより、冷めたくらいが美味しいです。お酒は…ワインはよく分からないのですがモルトと牡蠣を食べるわけにもいかず、結局甘めで強いカクテルを勧めてしまうのですが。とりあえず貝類にビールはやめておいた方が吉（とても生臭くなる）。日本酒がベストなのは分かっているんですが、日本酒は全く飲まないもので。あ、自分も結局西洋かぶれなんですね。